Сферы потребления сухой пшеничной клейковины

Сухая клейковина (пшеничный глютен) – водонерастворимый белок растительного происхождения, который при процессе гидратации набухает, образуя волокна.

У клейковины есть два достаточно распространенных названия, которые можно увидеть на упаковках продуктов: глютен и клебер. Разницы между этими названиями нет никакой. Глютен – это клейковина на английском, а клебер – на немецком языке.

Пшеничная клейковина в сухом виде – это комбинация водорода, углерода, азота и кислорода. В небольших количествах в ней содержаться еще сера и фосфорые соединения. Количество азота в пшеничном зерне может достигать 16%, и именно этот показатель будет определять качество клейковины.

Клейковина сухая пшеничная

Источник: agro2b.ru

Основными направлениями применения клейковины остаются мукомольная и хлебопекарная отрасли. В последние 25-30 лет использование сухой клейковины выросло в десятки раз, особенно в передовых странах с развитой агропромышленной индустрией. Вместе с тем, потребление клейковины связано главным образом с необходимостью корректировки хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины или со слабой клейковиной.

Применение в мукомольном производстве и хлебопечении

В мукомольном производстве сухая клейковина добавляется к муке низкого качества для получения муки, удовлетворяющей требованиям стандарта. В европейских странах добавление клейковины к слабой муке обусловлено экономией, поскольку сильная пшеница является дорогостоящей и обычно импортируется из США и Канады.

В странах ЕС считается целесообразным добавление к муке европейских сортов пшеницы (среднее содержание в ней сухого белка порядка 10%) от 1 до 2% сухой клейковины. При этом, улучшаются физические и реологические свойства теста и качество хлеба, а выпекаемый хлеб получается таким, что его качество соответствует хлебу, приготовленного из сортов пшеницы с содержанием белка 14-15%.

Таким образом, добавление клейковины к муке обеспечивает получение муки с заданными содержанием белка и хлебопекарными свойствами.

В России также возрастает использование сухой клейковины в хлебопечении. Применение клейковины позволяет:

• повысить водопоглощение при замесе теста;
• укрепить физические и реологические свойства теста;
• улучшить физико - химические и органолептические показатели качества хлеба; увеличить срок сохранения свежести готовых изделий;
• улучшить структурно-механические свойства мякиша;
• увеличить выход готовых изделий.

Исследования, проведенные сотрудниками ГосНИИХП, показали целесообразность добавления от 1 до 3 % пшеничной сухой клейковины при переработке муки с пониженным содержанием клейковины при всех способах тестоприготовления (опарном, безопарном, ускоренном). Санкт-Петербургским филиалом ГосНИИХП разработаны следующие рекомендации по использованию сухой клейковины:

• для улучшения физических и реологических свойств теста и качества хлеба из пшеничной муки вносить до 2 % сухой клейковины;
• для улучшения структура пористости и удельного объема хлеба при переработке муки с низкими хлебопекарными свойствами количество сухой клейковины может составлять 4-6 % к массе муки;
• для разработки новых видов изделий, обогащенных растительным белком, количество сухой клейковины может быть увеличено в пределах от 20 до 40 % к массе муки.

При выработке специальных сортов хлеба сухая клейковина применяется в количестве до 10 % к массе муки. Наиболее широко клейковина используется при производстве хлебобулочных изделий, предназначенных, в первую очередь, для людей, страдающих диабетом.

Еще одно направление применения клейковины - приготовление готовых к употреблению зерновых завтраков, в состав которых входят пшеничные или овсяные отруби, жир, сушеные фрукты, орехи, витамины, минеральные добавки. Для обогащения готовых завтраков белком используется пшеничная клейковина или соевая мука. Введение клейковины не только обогащает их белком, но и способствует связыванию витаминов и минеральных веществ.

Применение в мясной и рыбной промышленности

Уникальные адгезивные, когезивные и пленкообразующие свойства гидратированной нативной пшеничной клейковины и ее термофункциональные свойства позволяют использовать ее в качестве добавок в мясные, рыбные продукты и продукты из мяса птицы. Клейковина является очень эффективной добавкой для связывания кусочков и обрезков мяса, из которых готовятся бифштексы, котлеты и другие полуфабрикаты, а также для изготовления кулинарных рулетов, консервированной ветчины.

Сухая клейковина используется как добавка в количестве от 2 до 6% в мясной и сосисочный фарши и другие мясные эмульсионные продукты. Изделия, содержащие клейковину, по вкусовым свойствам превосходили изделия, приготовленные с использованием казеината натрия, а также изделия без белковых добавок.

Пшеничная клейковина применяется при производстве кормов в рыбном хозяйстве, повышая их питательную ценность. Адгезивные свойства клейковины обеспечивают связывание, необходимое для шариков и гранул корма, ее нерастворимость в воде уменьшает разрушение гранул и шариков. Вязкоупругие свойства клейковины улучшают жевательные свойства корма. Для этого клейковина экструдируется, насыщается воздухом, и на ее основе получается в зависимости от требований - либо плавающий, либо погружающийся на дно корм.

Гидролизованная клейковина, подвергнутая экструзии, может использоваться при разработке новых продуктов питания - аналогов мяса, крабов и даже искусственной икры.

Применение в производстве сыров

Вязкоупругие свойства клейковины позволяют применять ее при изготовлении аналогов сыра, имеющих текстуру и вкусовые качества натурального сыра. Сухая пшеничная клейковина в сочетании с соевым белком могут быть использованы для замены до 30 % казеината натрия при изготовлении сыров.

Сухая клейковина может быть использована в количестве 3-6 % от массы компонентов смеси в производстве плавленых сыров. Наиболее высокая консистенция плавленых сыров отмечается при введении в рецептуру 3,0 % клейковины во всем исследуемом диапазоне массовой доли влаги в готовом продукте 46-48 %.

Применение клейковины как заменителя мяса

Клейковина часто используется в заменителях мяса, чтобы обеспечить дополнительное содержание белка и разнообразить вегетарианскую диету. Клейковина, особенно клейковина пшеницы, часто является основой для создания продуктов-заменителей мяса, напоминающих говядину, курицу, утку, рыбу и свинину. При тепловой обработке в бульоне, клейковина поглощает часть окружающей жидкости (в том числе и аромат) и становится твердой.

Прочие сферы применения

Клейковина часто присутствует в пиве и соевом соусе, и может быть использована в качестве стабилизирующего агента в других пищевых продуктах, таких как мороженое и кетчуп. Клейковина также используется в косметике, в средствах для ухода за волосами, а также в составе других дерматологических препаратов.

Пшеничная клейковина также применяется как основа жевательной резинки, в фармацевтической промышленности для таблетирования.