Структура рынка кондитерских начинок по типу использования
Термостабильные начинки используются при производстве кондитерских изделий, технологией производства которых предусмотрено нанесение или внесение начинки в изделие до выпекания, непосредственно в сырое тесто. Такие начинки выдерживают при выпечке температуру до + 240 °С на протяжении 15 - 20 минут, в процессе выпекания не выкипают, после выпечки не сохраняют объем и форму, их поверхность остается матовой. Термостабильные начинки устойчивы также к замораживанию до – 18 °С и последующему оттаиванию. При этом они не кристаллизуются, сохраняют вкус, цвет и не теряют первоначальную консистенцию. Данный вид начинок используют при производстве круассанов, кексов, рулетов, печенья, пряников, пирогов, слоек и аналогичных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.
Нетермостабильные начинки предназначены для внесения в продукцию после выпекания, именно поэтому их используют в уже готовых выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделиях. Температура плавления не термостабильной начинки ниже + 115 "С. Такие наполнители идеально подходят для начинки готовых кондитерских изделий: круассанов, эклеров, профитролей, кексов, маффинов, пончиков; или как прослойка в рулетах, бисквитах, тортах, пирожных, вафлях и других видах выпечки и кондитерской продукции. Как правило, такие начинки представляют собой мягкую, пластичную, хорошо мажущуюся массу. Их использование позволяет получить продукцию с необычным, изысканным вкусом и сохранить привлекательный внешний вид кондитерских изделий на протяжении всего срока хранения.
Структура рынка кондитерских начинок по типу использования (в натуральном и стоимостном выражении) в 2016 г.
|
Тип использования |
Объем сегмента, тонн |
Доля, % |
Объем сегмента, млрд. руб. |
Доля, % |
|
Термостабильные |
7 173 |
11% |
1,50 |
14% |
|
Нетермостабильные |
58 037 |
89% |
9,45 |
86% |
Источник: ФСГС РФ, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch
По данным экспертов отрасли около 90% оборудования, используемого в отрасли «Мучные кондитерские изделия», и практически 100% оборудования, используемого в отрасли «Хлебобулочные изделия», является инджективным оборудованием, которое позволяет использовать только нетермостабильные начинки. Из этого следует, что нетермостабильные начинки занимают долю около 89% от общего объема рынка в натуральном выражении.
Ниже приведена структура рынка кондитерских начинок по типу использования.
Структура рынка кондитерских начинок по типу использования (в натуральном выражении) в 2016 г., %
Источник: ФСГС РФ, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch
Структура рынка кондитерских начинок по типу использования (в денежном выражении) в 2016 г., %
Источник: ФСГС РФ, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch
Данная информация является выдержкой из проведенного исследования. Для актуализации данных отправьте заявку.
