Основные характеристики мягких сыров и моцарелл
Мягкие сыры имеют сливочную или творожную консистенцию, особенные вкусовые качества, высокую питательную ценность. Их изготавливают из пастеризованных молока и сливок, с добавлением ферментов и бактерий, исключая повторную термическую обработку и процесс прессования. Эти сыры отличаются пастоообразной консистенцией и относительно большим содержанием влаги
Мягкие сыры хранятся в холодильнике, при температуре до +8°С, всего несколько дней:
- мягкие сыры, приготовленные из коровьего молока до 3-х дней;
- мягкие сыры из овечьего молока — до 5 дней;
- мягкие сыры из козьего молока — до 2-х недель.
Брынзу и Моцареллу лучше держать в рассоле, в посуде из стекла или пластика. Остальные виды мягких сыров стоит обернуть пергаментом или поместить в закрывающийся пластиковый контейнер. Если в процессе хранения мягкий сыр заплесневел, его лучше выбросить, поскольку употребление испорченного продукта небезопасно.
Уникальность мягких сыров заключается в витаминно-минеральном составе, значительном содержании белков, наличии жиров:
- белки и незаменимые аминокислоты составляют около 40% и включают: валин, гистидин, лизин, треонин, фенилаланин;
- жирные кислоты составляют до 40% и включают: миристиновую, каприновую, олеиновую, линолевую, линоленовую;
- углеводы не превышают 1%;
- холестерин;
- жирорастворимые витамины составляют около 18%: бета каротин, ретинол, холекальциферол, токоферол;
- водорастворимые витамины: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, фолиевая кислота, цианокобаламин, биотин, ниацин;
- витаминоподобное вещество холин;
- макроэлементы: калий, кальций, магний, натрий, фосфор;
- микроэлементы: железо, марганец, медь, селен, цинк.
Существует около 700 видов мягких сыров. Их разделяют на две группы:
- свежие: Робиола, Тартар, Аперифрэ;
- с корочкой: Эпуасс, Маруаль, Ливоро.
Различают по странам производителям:
- французские: Руи, Шом, Рокамадур, Лангр;
- итальянские: Рикотта, Страчино, Брешанелла, Горгондзола;
- немецкие: Фрешино, Альтенбургер, Дорблю, Бонифац;
- датские: Данаблю, Бло Кастелло;
- чешский Гермелин;
- швейцарский Вашрен-Мон-д’Ор;
- кавказские: Имеретинский, Мотал;
- египетский Миш.
Классифицируют по исходному сырью:
- из коровьего молока: Абонданс, Мюнстер, Сент-Северин, Чеширский;
- из козьего молока: Пелардон, Шавру, Шабишу дю Пуато, Сель-сюр-Шер;
- из овечьего молока: Брен д’Амур, Брынза, Чанах, Броччио.
По технологии получения:
- сывороточные: Вурда, Рикотта;
- кисломолочные: Литовский, Адыгейский.
- рассольные: Фета, Моцарелла;
- с голубой плесенью: Монтаньоло, Камбоцола, Бле-де-Кос, Рокфор;
- с белой плесенью: Нешатель, Шаурс, Бри, Камамбер.
В данном исследование особое внимание уделено анализу российского рынка моцарелл (рассольной и полутвердой), а также проанализированы показатели объема рынка и российского производства следующих видов мягких сыров:
- маскарпоне;
- рикотта;
- творожные сыры с различными вкусовыми добавками (огурец, зелень, бекон, грибы, томаты, лесные ягоды);
- фета;
- сулугуни.
Данная информация является выдержкой из проведенного исследования. Для актуализации данных отправьте заявку.
