Технология SousVide и тенденции потребления
Ухудшение демографической ситуации (сокращение рождаемости, увеличение количества пожилых людей и др.), изменение привычек питания, связанных с изменениями темпов жизни, желанием все большего числа людей питаться «здоровыми» продуктами и при этом не тратить много времени на их приготовление привели к повышению спроса на готовые к кулинарной обработке мясные продукты быстрого приготовления, сохраняющие полезные для здоровья компоненты. В результате все большее применение находят технологии минимальной обработки, такие как «су-вид». «Су-вид»— технология низкотемпературного приготовления продуктов питания в вакууме.
Продукция, готовая к приготовлению по методу «су-вид»
Источник: открытые источники информации
Приготовление пищи методом «су-вид» позволяет осуществлять надежный контроль за вкусовыми показателями и микробиологической безопасностью продуктов при строгом соблюдении температурно-временных режимов обработки и хранения, учитывая то, что относительно мягкая термическая обработка может не обеспечить гибель всех вегетативных клеток и не инактивирует споры. Для улучшения микробиологических показателей таких продуктов могут быть применены дополнительные способы обработки с использованием натуральных антимикробных средств.
Существуют разные мнения о том, когда начали применять эту технологию. Некоторые авторы считают, что технология «су-вид» появилась в конце 1960-х годов, когда французские и американские инженеры использовали вакуумную упаковку для герметизации и пастеризации промышленных пищевых продуктов с целью увеличения продолжительности их хранения. Другие утверждают, что система «су-вид» была разработана в середине 1970-х годов во Франции и использована французским поваром George Pralus для снижения потерь в гусиной печени, которые при использовании традиционных методов достигали 40% из-за высокого содержания в ней жира. Применения же метода «су-вид» с термообработкой при более низкой и точно контролируемой температуре позволяло снизить потери до 5% с одновременным значительным улучшением флейвора готового продукта.
В том, чтобы готовить пищу в вакууме на низких температурах, есть масса преимуществ:
- все вкусы и ароматы сохраняются в пакете;
- при низких температурах клеточные мембраны не разрушаются, поэтому блюда получаются более сочными;
- правильная температура для мяса стимулирует преобразование мышечного коллагена в желатин, не приводя к денатурации белков, поэтому мясо получается не жестким и не сухим;
- овощи сохраняют свежую, хрустящую текстуру;
- использование точных температур позволяет достичь различных степеней готовности еды;
- достигается лучшее проникновение в продукт маринада, специй;
- витамины и белки, разрушающиеся при температуре свыше 90 градусов, остаются на месте;
- любое мясо, в том числе жесткое и сухое, можно приготовить мягким и вкусным.
Способ приготовления методом «су-вид» можно использовать для любых продуктов, главное, соблюдать технологию и несколько основных правил: выбирать только качественную продукцию, пользоваться таблицами безопасности, соблюдать температурный режим, пользоваться предварительной заморозкой при необходимости.
Беременным женщинам и людям с пониженным иммунитетом не рекомендуется употреблять продукты, приготовленные с применением технологии «су-вид». Такое предупреждение дают все серьезные источники по технологии «су-вид» в разделах о безопасности.
Ввиду того, что приготовление блюд по технологии «су-вид» требует соблюдение строгих температурно-временных режимов обработки и хранения продукции, этот способ не пользуется особой популярностью у россиян (имеется в виду, самостоятельное приготовление блюд по данной технологии в домашних условиях). Однако, в настоящее время технологию приготовления «су-вид» активно используют рестораны и другие предприятия общественного питания, также по данной технологии готовят продукты различные производственные комплексы по изготовлению готовых блюд (продукция которых в дальнейшем также поступает в рестораны, кафе, столовые, гостиницы и кулинарные отделы сетевой розницы). Примером может служить такая организация как Food Zavod в Кировской области (общая производственная мощность составляет около 100 тыс. готовых блюд в сутки). Исходя из официального сайта компании мясная линейка предприятия изготавливается по уникальной технологии «Бережное томление», которая была создана на основе ресторанной методики приготовления «су-вид»[1].
[1] Подробнее с продуктовой линейкой, изготовленной по технологи «су вид» компанией Food Zavod, можно ознакомится на сайте: http://foodzavod.ru/myasnaya-lineyka
Данная информация является выдержкой из проведенного исследования. Для актуализации данных отправьте заявку.
