Структура рынка кондитерских начинок

По типу использования: термостабильные и нетермостабильные (в натуральном и стоимостном выражении) и их подвиды:

• гладкие (мармеладные) начинки без кусочков;
• твердые (аромат розы, сливы, смеси фруктов);
• гелевые (апельсиновые, абрикосовые, яблочные);
• пряничные (малиновые, клюквенные, со вкусом киви);
• фруктовые для пончиков или для печенья и т.д.

Термостабильные начинки используются при производстве кондитерских изделий, технологией производства которых предусмотрено нанесение или внесение начинки в изделие до выпекания, непосредственно в сырое тесто. Такие начинки выдерживают температуру до + 240 °С на протяжении 15–20 минут, в процессе выпекания не выкипают, после выпечки не сохраняют объем и форму, их поверхность остается матовой. Термостабильные начинки устойчивы также к замораживанию до –18 °С и последующему оттаиванию. При этом они не кристаллизуются, сохраняют вкус, цвет и не теряют первоначальную консистенцию. Данный вид начинок используют при производстве круассанов, кексов, рулетов, печенья, пряников, пирогов, слоек и аналогичных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Нетермостабильные начинки предназначены для внесения в продукцию после выпекания, именно поэтому их используют в уже готовых выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделиях. Температура плавления нетермостабильной начинки ниже + 115 °С. Такие наполнители идеально подходят для начинки готовых кондитерских изделий: круассанов, эклеров, профитролей, кексов, маффинов, пончиков; или как прослойка в рулетах, бисквитах, тортах, пирожных, вафлях и других видах выпечки и кондитерской продукции. Как правило, такие начинки представляют собой мягкую, пластичную, хорошо мажущуюся массу. Их использование позволяет получить продукцию с необычным, изысканным вкусом и сохранить привлекательный внешний вид кондитерских изделий на протяжении всего срока хранения.

Структура рынка кондитерских начинок по типу использования (в натуральном и стоимостном выражении) в 2016–2017 гг.

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

По данным экспертов отрасли, около 85% оборудования, используемого в отрасли Мучные кондитерские изделия, и практически 90% оборудования, используемого в отрасли Хлебобулочные изделия, является инджективным, т. е. позволяющим использовать только нетермостабильные начинки. Из этого следует, что нетермостабильные начинки в 2017 году занимали долю около 85% от общего объема рынка в натуральном выражении.

Ниже приведена структура рынка кондитерских начинок по типу использования.

Структура рынка кондитерских начинок по типу использования (в натуральном выражении) в 2017 г., %

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

Структура рынка кондитерских начинок по типу использования (в денежном выражении) в 2017 г., %

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

Среди термостабильных начинок можно выделить:

• гладкие (мармеладные) начинки без кусочков;
• твердые (аромат розы, сливы, смеси фруктов);
• гелевые (апельсиновые, абрикосовые, яблочные);
• пряничные (малиновые, клюквенные, со вкусом киви);
• фруктовые для пончиков или для печенья;
• другие виды начинок.

Ниже представлена структура рынка термостабильных начинок по обозначенным подвидам в 2017 году. Отдельно стоит отметить, что на сайтах производителей нет достаточной информации для соотнесения кондитерских начинок к тому или иному обозначенному подвиду, так как на рынке более распространено деление термостабильных кондитерских начинок по составу, степени однородности и вкусам. Поэтому структура рынка термостабильных начинок по подвидам, представленная ниже, была составлена на основе экспертных оценок аналитиков компании MegaResearch.

Структура рынка термостабильных кондитерских начинок по подвидам, 2017 год

Источник: ФТС России, Росстат, оценка компании MegaResearch

Структура рынка термостабильных кондитерских начинок по подвидам, 2017 год, % от натурального выражения

Источник: ФТС России, Росстат, оценка компании MegaResearch

По составу: жировые и нежировые (в натуральном и стоимостном выражении)

Кондитерские начинки по составу условно можно разделить на две группы: жировые и нежировые.  Как следует из проведенного анализа, 70% рынка в 2017 году занимали нежировые начинки, жировые и молочные — оставшиеся 30%. В стоимостном выражении доля жировых начинок составляет 25%, нежировых – 75%. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Структура рынка кондитерских начинок по составу (в натуральном и стоимостном выражении) в 2016–2017 гг.

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

Ниже представлена структура рынка кондитерских начинок по составу.

Структура рынка кондитерских начинок по составу (в натуральном выражении) в 2017 г., %

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

Структура рынка кондитерских начинок по составу (в денежном выражении) в 2017 г., %

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

По степени однородности: с кусочками фруктов и гомогенные (в натуральном и стоимостном выражении)

В настоящее время, по мнению экспертов отрасли, наблюдается тенденция вытеснения дорогих фруктово–ягодных наполнителей более дешевыми на фоне сохранения ассортимента вкусов. В этой связи доля гомогенных наполнителей постепенно увеличивается, поскольку технологии их изготовления позволяют на основе базового яблочного пюре получать различные вкусы с помощью пищевых добавок.

Гомогенные начинки используются в изделиях низкого ценового сегмента, тогда как начинки с высоким содержанием кусочков фруктов считаются элитными.

Доля начинок с кусочками фруктов из общего объема рынка нежировых начинок в 2017 году, по оценке участников отрасли, составила около 46%, в стоимостном – 40%. На долю гомогенных начинок приходится 54% (в натуральном выражении) и 60% (в стоимостном). Подробнее можно ознакомиться в таблице ниже.

Структура рынка кондитерских начинок по степени однородности (в натуральном и стоимостном выражении) в общем объеме нежировых начинок в 2017–2016 гг.

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

Далее рассмотрена структура нежировых кондитерских начинок по степени однородности.

Структура сегмента фруктово–ягодных кондитерских начинок по степени однородности (в натуральном выражении) в общем объеме рынка нежировых начинок в 2017 г., %

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

Структура сегмента фруктово–ягодных кондитерских начинок по степени однородности (в денежном выражении) в общем объеме рынка нежировых начинок в 2017 г., %

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch