Анализ рынка общественного питания

Рынок общепита традиционно довольно чувствителен к динамике реальных располагаемых доходов населения. Поэтому в периоды роста экономики он также активно развивается, а в кризисные времена его игроки испытывают существенные трудности.

История развития рынка

Результаты анализа рынка общественного питания России в 2006–2016 гг., проведенного РБК и Альфа-Банком, подтверждают зависимость финансовых показателей кафе и ресторанов от состояния экономики. На приведенном графике хорошо прослеживается снижение совокупного оборота предприятий общепита в 2009–2010 и 2015–2016 гг. Самое сильное падение выручки отмечено в 2010 году — более 12 процентов, однако, по мнению экспертов, наиболее тяжелым для отрасли оказался 2015 год, когда к естественному снижению спроса со стороны населения добавился рост цен из-за падения курса рубля и введенных запретов на импорт целого ряда продуктов. Рентабельность предприятий общественного питания значительно снизилась, многие из них были вынуждены уйти с рынка.

Следующий сложный период для отрасли — 2020 год. Из-за ограничений, связанных с пандемией COVID-19, совокупная выручка ресторанов, кафе и баров в России сократилась более чем на треть. Многие заведения в период локдауна смогли наладить продажи на вынос и доставку, что позволило им смягчить последствия практически полной остановки своей традиционной деятельности. По результатам анализа рынка общепита в 2020 году были выявлены новые тенденции его развития, которые появились в связи изменившимися из-за пандемии условиями:

• доля доходов от продаж готовых блюд с доставкой в структуре выручки предприятий общественного питания выросла более чем на 40%;
• онлайн-продажи перестали быть уделом только предприятий фастфуда. Теперь этот сервис предоставляют многие кафе и рестораны, особенно сетевого формата;
• работа с доставкой — это новая модель ведения бизнеса, которая никаким образом не противоречит стандартному формату обслуживания. Большинство опрошенных рестораторов отметили, что их прибыль после внедрения доставки выросла, хотя и меньшими темпами, чем при открытии новых офлайн-точек.

Анализ текущего состояния отрасли

К началу 2022 года потребительская активность практически вернулась на допандемийный уровень и рынок отыграл предыдущие потери, увеличившись в объеме почти на четверть относительно показателей 2020 года.

Однако после событий февраля ситуация вновь изменилась:

• в марте-апреле отпускные цены на продукты для HoReCa выросли в среднем на 35%. Причина — введенные санкции и разрыв логистических цепочек. В связи с этим рентабельность участников рынка в очередной раз снизилась;
• многие крупные международные компании (McDonald’s, KFC, Starbucks и другие) заявили о своем уходе из России из-за введенных санкций и продолжающегося вооруженного конфликта на Украине. Однако их бизнес выкупили отечественные предприниматели;
• в июне Росстат объявил о том, что оборот общественного питания снизился по отношению к аналогичному периоду прошлого года всего на 2,7%. В основном этому способствовал рост цен (не менее чем на 20%), в натуральном выражении фиксируется более значительный спад.

По итогам года прогнозируется падение основных показателей отрасли, однако оценить его в цифрах достаточно сложно. Ситуация меняется довольно быстро, поэтому реальные количественные характеристики можно получить только по итогам углубленного анализа рынка общественного питания за соответствующий период.

Анализ предприятий сектора

Государственная статистика фиксирует лишь количество ресторанов, кафе и баров, работающих в стране. Так, по данным Росстата их количество за 2011–2019 гг. выросло почти на 40% — с 63 505 до 88 050 единиц. Однако общее число предприятий, которые занимаются производством продуктов питания для их реализации в готовом виде, значительно больше. Аналитики оценивают их количество на уровне 190 тысяч в 2021 году.

По данным анализа рынка общественного питания по структуре в разрезе федеральных округов, наибольшая концентрация предприятий наблюдается в ЦФО (29%) и ПФО (19%). Внутри Центрального округа лидирует, конечно же, Москва — около 40%. Северо-Западный федеральный округ, в составе которого находится Санкт-Петербург, находится только на 6 месте в России.

Отдельно проведенный анализ рынка общепита Москвы в 2020–2021 годах показал, что в столице за период пандемии закрылось около 30% ресторанов. Тем не менее их общее число сохраняется примерно на одном уровне, так как вместо ушедших с рынка заведений открылись новые.

Анализ сектора услуг

Анализ развития рынка общественного питания, как правило, включает в себя несколько этапов:

• кабинетное исследование. Рынок изучается на основе официальной статистической информации, открытых отраслевых источников и баз данных;
• опросы потребителей для определения основных характеристик целевой аудитории, ее запросов и ожиданий по уровню и качеству обслуживания;

В зависимости от целей и задач маркетингового исследования, опросы могут проводиться как среди посетителей сети (или отдельного несетевого кафе или ресторана), так и в определенном регионе для выявления потенциальных конкурентов или расчета емкости по существующему спросу. Такие исследования проводятся по индивидуальному техническому заданию с учетом конкретных требований заказчика и информации, которую он рассчитывает получить по итогам анализа рынка общественного питания в своем городе или регионе.

SWOT-анализ

Это один из методов исследования, с помощью которого можно оценить конкурентоспособность товара, услуги или предприятия в целом в текущей рыночной ситуации.

SWOT-анализ рынка общественного питания начинается с выявления четырех групп факторов:

• сильные стороны товара/услуги/предприятия;
• его слабые стороны;
• возможности развития;
• угрозы для деятельности.

На этом этапе очень важно не допустить ошибок, вызванных необъективным отношением к предмету исследования. А это очень вероятно, если исследование будет проводить собственник бизнеса или топ-менеджер, управляющий предприятием. Именно поэтому SWOT-анализ рынка для предприятия общественного питания лучше заказать у профессиональных маркетологов. Вы получите точную и квалифицированную оценку своего положения на рынке от высококлассных бизнес-аналитиков с большим опытом решения аналогичных задач.

На основе полученной информации составляется SWOT-таблица и подготавливаются конкретные предложения по дальнейшему продвижению компании или ее продукта на рынке.

Маркетинговое агентство MegaResearсh регулярно обновляет аналитические данные по рынку общепита в целом по России и в регионах, интересующих наших заказчиков. Наши специалисты готовы также провести исследование любых сегментов этого рынка как по определенным видам потребителей (B2B, B2C, B2G), так и с учетом географической привязки (вплоть до микрорайона) или типов предприятий и предлагаемых ими услуг.