Характеристика концентрированного куриного бульона
Куриные бульоны в порошкообразном виде используются для того, чтобы облегчить процесс приготовления различных первых блюд, поскольку их применение значительно сокращает временные и финансовые ресурсы, необходимые для приготовления полноценного наваристого бульона.
В рамках данного проекта предметом исследования выступает концентрированный куриный сгущенный (в порошкообразном или желеобразном виде) бульон, приготовленный по определенной технологии.
Для приготовления концентрированного куриного сгущенного бульона используются исключительно и только костные остатки, мякотное сырье и шкуры, остающиеся после обвалки различных видов куриц. Процесс получения заключается в измельчении, нагреве под давлением с определённым температурным режимом используемого сырья (костные остатки, мякотное сырье, шкуры). После прохождения данного технологического этапа от продукта отделяется мясокостный остаток и жир, происходит фильтрация и осветление получаемого продукта. В дальнейшем существует два вариант для получения конечного продукта.
При первом варианте происходит сгущение продукта путём изъятия из продукта лишней влаги — в результате получается концентрированный куриный бульон, сгущенный в желеобразном виде (данный продукт также является предметом исследования). Данный вид куриного концентрированного сгущенного бульона возможно произвести с различным процентным соотношением влаги в зависимости от потребности рынка. Консистенция получаемого продукта — желе/соусы.
При втором варианте происходит получение концентрированного куриного бульона, сгущенного в порошкообразном виде, путем удаления влаги из промежуточного продукта (измельченные и подвергнутые тепловой обработке под давлением костные остатки, мякотное сырье и шкуры куриц) на распылительной сушилке.
Чаще всего расфасовка концентрированного куриного бульона (сгущенного в порошкообразном или желеобразном виде) происходит в пластиковые или металлические ёмкости объёмом от 1 л до 25-60 л. Основное преимущество данных бульонов в том, что они позволяют существенно экономить время и ресурсы на приготовление куриных бульонов, служащих основой для целого ряда блюд.
Необходимо отметить, что на российском рынке широко представлены так называемые «куриные» бульоны (в том числе широко известные представителям домохозяйств в России «куриные кубики»), которые продаются в порошкообразном виде, а также в виде разнообразных соусов/желе. Данные «куриные» бульоны и так называемые «куриные» порошки продаются на рынке под различными торговыми брендами (как широко известными, так и региональными). В состав этих бульонов входят обычно самые разные компоненты: соль, усилители вкуса, глутамат натрия, мальтодекстрины, ароматизаторы, идентичные натуральным, сушеные овощи, куриное мясо (причем его доля в составе бульона, чаще всего, крайне незначительна: от 0,3% до нескольких процентов) и т.д. То есть под видом куриных бульонов на российском рынке продаются сложносоставные приправы, не имеющие ничего общего с концентрированными куриными бульонами, сгущенными в порошке, в которых доля куриного мяса и костных остатков в общей массе продукта крайне незначительна. Подобные «куриные» бульоны не исследовались в ходе проекта, предметом исследования были лишь те концентрированные бульоны, для производства которых используются только костные остатки, мякотное сырье и шкуры куриц. Данное замечание является исключительно важным, поскольку оно определяет содержание всех остальных пунктов в данном отчете.
Данная информация является выдержкой из проведенного исследования. Для актуализации данных отправьте заявку.
