По оценкам специалистов DISCOVERY Research Group, в 2008 году объем российского рынка общественного питания составляет млрд. в год. При этом на долю Москвы приходится около 30% рынка, Санкт-Петербурга — около 8-10%.
Если в начале 2008 года число прибыльных организаций в сегменте ресторанного бизнеса составляло 81 %, то в 2009 их количество снизилось до 57,1 %.
Начиная с января 2009 года обороты ресторанов начинают снижаться – больше всех пострадали рестораны, относящиеся к высокой ценовой категории (падение на 40-60%), продажи демократичных заведений снизились не так значительно - на 20-25%. В региональных городах-миллионниках тенденция отказа от посещения ресторанов и кафе проявила себя наиболее ярко. Здесь доля респондентов, переставших питаться вне дома, составила 28%, что в 2,3 раза больше показателя по Санкт-Петербургу и в 1,6 раза – показателя по Москве.
Однако уже с сентября 2009 г. отмечен рост оборотов рынка общественного питания. По мнению игроков рынка начиная с осени текущего года ситуация стала исправляться за счет роста потока посетителей.
Одним из наиболее перспективных сегментов рынка общественного питания – рынок кейтеринга. По имеющимся данным, объем российского рынка кейтеринга составляет около $ 250 млн. Около 60% ($ 150 млн.) рынка приходится на Москву и 20% ($ 50 млн.) - на Петербург.
Цель исследования
Описать текущее состояние и перспективы развития российского рынка общественного питания.Задачи исследования
1. Охарактеризовать состояние рынка общественного питания в России, Москве, Санкт-Петербурге и ключевых регионах страны по следующим показателям:
- объем рынка;
- темпы роста рынка;
- тенденции, динамика и перспективы развития рынка;
- факторы роста и торможения рынка;
- структура рынка;
- ключевые игроки рынка;
- сегменты рынка, выделенные по разным основаниям.
2. Описать основные сегменты рынка общественного питания по типу ресторана:
2.1. Описать рынок ресторанов street food (рестораны быстрого обслуживания с зоной питания, расположенной на улице, или без таковой): объем рынка, основные игроки, тенденции развития.
2.2. Описать рынок ресторанов QSR (рестораны быстрого обслуживания): объем российского и московского рынка ресторанов быстрого обслуживания, основных операторов, особенности поведения потребителей.
2.3. Описать рынок ресторанов quick&casual (демократичные рестораны быстрого обслуживания): объем российского и московского рынка ресторанов быстрого обслуживания, основные операторы, особенности поведения потребителей;
2.4. Описать рынок ресторанов casual dining (демократические рестораны): ключевые тенденции и перспективы развития сегмента, основные игроки, особенности поведения потребителей;
2.5. Описать рынок ресторанов fine dining (элитарные рестораны): общая ситуация, проблемы и перспективы развития рынка, основные игроки сегмента элитных ресторанов.
3. Сегментировать рынок общественного питания по формату обслуживания клиентов (food court, кейтеринг, free-flow, шведский стол, drive throw) и описать каждый из сегментов.
4. Описать сегмент специализированных заведений на рынке общественного питания:
- кофейни;
- пиццерии;
- пивные рестораны и пабы;
- блинные рестораны;
- суши-бары.
5. Описать деятельность основных игроков на российском рынке предприятий общественного питания.
6. Описать рынок купли-продажи готового ресторанного бизнеса (особенности определения стоимости объектов, инвестирование, франчайзинговые схемы).
7. Описать маркетинговые аспекты функционирования предприятия общественного питания (ценообразование, расположение, коммуникации и продвижение).
8. Описать региональные рынки общественного питания на примере Санкт-Петербурга, Новосибирска, Екатеринбурга, Нижнего Новгорода, Перми и др.
9. Охарактеризовать потребительские предпочтения посетителей заведений общественного питания, мотивы выбора заведений, предпочитаемые заведения.
10. Определить динамику доходов населения России и выяснить уровень расходов населения на питание вне дома, их долю в бюджете домохозяйств.
11. Определить социально-демографические характеристики посетителей заведений общественного питания.
Объект исследования
Российский рынок общественного питания.
Метод сбора данных
Мониторинг материалов печатных и электронных деловых и специализированных изданий, аналитических обзоров рынка; Интернет; материалов маркетинговых и консалтинговых компаний; результаты исследований DISCOVERY Research Group.
Метод анализа данных
Традиционный контент-анализ документов.
Информационная база исследования
1. Печатные и электронные деловые и специализированные издания.
2. Ресурсы сети Интернет
3. Материалы компаний.
4. Аналитические обзорные статьи в прессе.
5. Результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств.
6. Экспертные оценки.
7. Интервью с производителями и другими участниками рынка.
8. Материалы отраслевых учреждений и базы данных.
9. Базы данных Discovery Research Group.
Подробное оглавление/содержание отчета:
СПИСОК ТАБЛИЦ И ДИАГРАММ
10
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ
12
Цель исследования
12
Задачи исследования
12
Объект исследования
13
Метод сбора данных
14
Метод анализа данных
14
Информационная база исследования
14
ГЛАВА 2. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РОССИЙСКОГО РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
15
§1. Объём и темпы роста российского рынка общественного питания
15
§ 2. Мнения экспертов относительно развития российского рынка общепита
20
§ 3. Франшиза как способ развития ресторанного бизнеса
23
§ 4. Вытеснение одиночных заведений общепита сетями
26
§ 5. Факторы, сдерживающие развитие рынка
27
Запрет на курение.
27
Завышенные цены на аренду и ожидания по оплате труда.
27
Отсутствие сформировавшейся культуры общественного питания в России.
28
§ 6. Влияние кризиса на российский рынок общественного питания
28
§ 7. Классификация предприятий общественного питания.
33
§ 8. Основные игроки рынка общественного питания в России
37
«Макдоналдс»
37
Ростик'с-KFC
40
Burger King
41
Subway
42
Росинтер ресторантс холдинг
45
Баскин Роббинс
49
Веста-центр интернешнл
49
Фуд трейд групп
50
Группа компаний Аркадия Новикова
51
Кофе Хауз
53
Шоколадница
54
RPCom («Арпиком»)
57
Кружка
58
Рестораны Аркадия Левина
59
Ресторанный дом Андрея Деллоса
59
Русское бистро
60
Сбарро
61
Ромашка менеджмент
62
Г.М.Р. Планета Гостеприимства (ООО «Бразерс и Ко»)
62
§ 9. Потребительские предпочтения посетителей заведений общественного питания
63
Покупательная способность населения
63
Ожидания населения относительно дальнейшего развития экономики
66
Доля расходов на общественное питание в структуре потребительских расходов населения
69
Восприятие посетителями качеств сервиса
70
Интенсивность и особенности потребления услуг общественного питания
70
Мотивы походов в ресторан
74
§ 10. Необходимые условия для успешного развития рынка общественного питания в России
75
ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕГМЕНТОВ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОССИИ
77
§1. Рынок Street-food
77
Характеристики рынка и развитие в 2008-2009 гг.
77
Основные игроки рынка
78
§2. Рынок фаст-фуда
80
Характеристика рынка и развитие в 2008-2009 гг.
80
Потребительские предпочтения относительно фаст-фуда
82
Основные игроки рынка
85
§ 3. Рынок Quick & Casual
89
Характеристика рынка и развитие в 2008-2009 гг.
89
Основные игроки рынка
92
§4. Сasual dining
93
Характеристика рынка и развитие в 2008-2009 гг.
93
Основные игроки рынка
95
§5. Рынок элитных ресторанов
95
Характеристика рынка и развитие в 2008-2009 гг.
95
Основные игроки рынка
98
ГЛАВА 4. СЕГМЕНТЫ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ФОРМЕ ОБСЛУЖИВАНИЯ КЛИЕНТА.
99
§ 1. Free-flow
99
§ 2. Шведский стол
100
§ 3. Фуд-корты
101
§ 4. Drive throw
103
§ 5. Кейтеринг
104
ГЛАВА 5. СЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
106
§1. Кофейни
106
Объем рынка и основные тенденции развития
106
Основные игроки рынка
108
§2. Пиццерии
114
Объем рынка и основные тенденции развития
114
Основные игроки российского рынка
117
§3. Рынок пивных баров
121
Объем рынка и основные тенденции развития
121
Классификация пивных заведений
122
Особенности меню
122
Стоимость открытия
123
Создание пивных заведений под брендом производителя пива
124
Ключевые игроки рынка
124
§4. Блинные рестораны
126
Блинные предложения ресторанов Москвы
127
§5. Суши-бары
129
Объем рынка и основные тенденции развития
129
Специфика и проблемы российского рынка суши-баров
130
Ключевые игроки российского рынка суши-баров.
132
ГЛАВА 6. МОСКОВСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
135
ГЛАВА 7. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ РЫНКИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
139
§1. Санкт-Петербург
139
§2. Нижний Новгород
143
§ 3. Екатеринбург
145
§ 4. Пермь
147
§5. Астрахань
151
§6. Ульяновск
152
§7. Новосибирск
156
§8. Челябинск
159
§ 9. Воронеж
161
§ 10. Кемерово
162
§ 11. Иркутск
163
ГЛАВА 8. ОРГАНИЗАЦИЯ БИЗНЕСА НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
165
§ 1. Правильное определение концепции будущего заведения
165
Выбор помещения
168
Поиск и подбор оборудования
173
Подбор и обучение персонала
174
Формирование меню
176
Рекламная кампания
177
Открытие
182
§ 2. Стоимость открытия ресторана
184
Необходимые параметры открываемого предприятия общественного питания.
184
Лизинг при открытии заведения общественного питания
188
Затраты, необходимые на открытие ресторана QSR в торговом центре
190
Затраты, необходимые на открытие «демократичного» ресторана
192
Затраты, необходимые на открытие кофейни
193
Затраты, необходимые на открытие пиццерии
194
Затраты, необходимые на открытие ресторана при отеле
195
Затраты, необходимые на открытие интернет-кафе
197
ГЛАВА 9. МАРКЕТИНГОВЫЕ АСПЕКТЫ ВЕДЕНИЯ БИЗНЕСА НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
199
§1. Состояние ресторанного маркетинга в России
199
§2. Задачи маркетинга в заведениях общественного питания
200
Информирование посетителей о ресторане
200
Расширение круга посетителей ресторана
200
Привлечение целевой группы посетителей
201
Увеличение дохода с клиента
202
Удержание клиентов
203
§ 3. Продвижение в ресторанном бизнесе
205
Факторы, влияющие на стратегию продвижения и создание конкурентных преимуществ
205
Конкурентные преимуществ
207
Воздействие на органы чувств как важный способ продвижения заведения общественного питания.
209
Стимулирование сбыта
210
§4. Инструменты маркетинговых коммуникаций в ресторанном бизнесе
211
§5. Особенности ценообразования на ресторанном рынке
214
Факторы, влияющие на ценовую политику ресторана
214
Методы и подходы к ценообразованию в отрасли общественного питания
216
Психологические факторы ценообразования
218
Тактика повышения цен
219
Отчёт содержит 32 диаграммы и 5 таблиц:
Диаграммы::
ДИАГРАММА 1. ОБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В 1999-2008 ГГ., МЛРД. РУБ. 15
ДИАГРАММА 2. РОСТ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИИ В 1999-2008 ГГ. Я, В % К ПРОШЛОМУ ГОДУ (В СОПОСТАВИМЫХ ЦЕНАХ) 16
ДИАГРАММА 3. РОСТ ОБОРОТА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В ЯНВАРЕ 2008 Г. – АВГУСТЕ 2009 Г. ПОМЕСЯЧНО, В % К СООТВЕТСТВУЮЩЕМУ ПЕРИОДУ ПРОШЛОГО ГОДА 16
ДИАГРАММА 4. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ФОРМАМ СОБСТВЕННОСТИ, % 19
ДИАГРАММА 5. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ РЕСТОРАНОВ И КАФЕ ПО ФОРМАМ СОБСТВЕННОСТИ, % 19
ДИАГРАММА 6. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СТОЛОВЫХ ПРИ ПРЕДПРИЯТИЯХ И УЧРЕЖДЕНИЯХ, ОРГАНИЗАЦИЙ, ОСУЩЕСТВЛЯЮЩИХ ПОСТАВКУ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ПО ФОРМАМ СОБСТВЕННОСТИ, % 20
ДИАГРАММА 7. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ФРАНШИЗНЫХ СИСТЕМ ПО ВИДАМ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ, % 24
ДИАГРАММА 8. ВЛИЯНИЕ КРИЗИСА НА ПОСЕЩЕНИЕ КАФЕ И РЕСТОРАНОВ 29
ДИАГРАММА 9. ВЛИЯНИЕ КРИЗИСА НА ПОСЕЩЕНИЕ КАФЕ И РЕСТОРАНОВ (РАЗБИВКА ПО ГОРОДАМ) 30
ДИАГРАММА 10. РАЗВИТИЕ СЕТИ MCDONALD’S В 1940-2009 ГОДАХ 37
ДИАГРАММА 11. ЧИСЛО РЕСТОРАНОВ «МАКДОНАЛДС» В РОССИИ И СТРАНАХ БЛИЖНЕГО ЗАРУБЕЖЬЯ 38
ДИАГРАММА 12. РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА РЕСТОРАНОВ SUBWAY ПО СТРАНАМ, % 44
ДИАГРАММА 13. ЧИСЛО РЕСТОРАНОВ SUBWAY В ГОРОДАХ РОССИИ. 44
ДИАГРАММА 14. РЕАЛЬНЫЕ РАСПОЛАГАЕМЫЕ ДЕНЕЖНЫЕ ДОХОДЫ НАСЕЛЕНИЯ Ы 2007 Г. – ИЮЛЮ 2009 Г. ПОМЕСЯЧНО, В % К СРЕДНЕМЕСЯЧНОМУ ЗНАЧЕНИЮ 2008 Г. 64
ДИАГРАММА 15. ЭКОНОМИЯ ВСЛЕДСТВИЕ КРИЗИСА: НА ЧЁМ ПЛАНИРОВАЛИ ЭКОНОМИТЬ В 2008 ГОДУ И НА ЧЁМ ЭКОНОМЯТ В 2009 ГОДУ, % ОТ ЧИСЛА ОПРОШЕННЫХ 65
ДИАГРАММА 16. КАТЕГОРИИ ТОВАРОВ И УСЛУГ, ОТ ПОКУПКИ И ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОТОРЫХ РОССИЯНЕ ГОТОВЫ ОТКАЗАТЬСЯ ПРИ УХУДШЕНИИ БЛАГОСОСТОЯНИЯ ИХ СЕМЕЙ 66
ДИАГРАММА 17. ИНДЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ В 2002 -2009 Г. ПОКВАРТАЛЬНО 67
ДИАГРАММА 18. ОЦЕНКА ИЗМЕНЕНИЙ ЛИЧНОГО МАТЕРИАЛЬНОГО ПОЛОЖЕНИЯ 68
ДИАГРАММА 19. ИНДЕКС ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ УВЕРЕННОСТИ ПО ВОЗРАСТНЫМ ГРУППАМ ВО 2 И 3 КВАРТАЛЕ 2009 Г. 68
ДИАГРАММА 20. СТРУКТУРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ РАСХОДОВ НАСЕЛЕНИЯ, 2008 ГОД, % 69
ТАБЛИЦА1. СТРУКТУРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ РАСХОДОВ, % 70
ДИАГРАММА 21. СРЕДНЯЯ ЧАСТОТА ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНОВ И КАФЕ, % 71
ДИАГРАММА 22. КРИТЕРИИ ВЫБОРА ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 72
ДААГРАММА 23. ПРЕДПОЧИТАЕМЫЕ ТИПЫ КУХНИ 72
ДИАГРАММА 24. МОТИВЫ ПОСЕЩЕНИЯ РЕСТОРАНОВ МУЖЧИНАМИ И ЖЕНЩИНАМИ, % 74
ТАБЛИЦА 2. КЛЮЧЕВЫЕ ИГРОКИ РОССИЙСКОГО РУНКА БЫСТРОГО ПИТАНИЯ: КОЛИЧЕСТВО ТОЧЕК, СРЕДНИЙ ЧЕК, В РУБ. 80
ДИАГРАММА 25. ЧАСТОТА ПОСЕЩЕНИЯ ФАСТ-ФУДОВ РАЗНЫМИ КАТЕГОРИЯМИ КЛИЕНТОВ, % 83
ДИАГРАММА 26. В КАКИХ СИТУАЦИЯХ КЛИЕНТЫ ПОЛЬЗУЮТСЯ УСЛУГАМИ ФАСТ-ФУДОВ, % 84
ДИАГРАММА 27. МОТИВЫ ВЫБОРА КОНКРЕТНОГО КАФЕ, % 85
ДИАГРАММА 28. ОБОРОТ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МОСКВЫ В 2008 – ИЮЛЕ 2009 Г., ПОМЕСЯЧНО, МЛН. РУБ. 135
ДИАГРАММА 29. ТОВАРООБОРОТ КРУПНЫХ И СРЕДНИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ МОСКВЫ ПО АДМИНИСТРАТИВНЫМ ОКРУГАМ ЗА 1 ПОЛУГОДИЕ 2009 Г., % 136
ДИАГРАММА 30. СТОИМОСТЬ АРЕНДЫ ПОМЕЩЕНИЙ В САНКТ-ПЕТЕРБУРГЕ, РУБ./КВ. М В МЕСЯЦ 185
ДИАГРАММА 31. РЕЗУЛЬТАТ ОПРОСА – РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ОТВЕТОВ РЕСПОНДЕНТОВ НА ВОПРОС "КАК ДОЛЖНЫ ВЫГЛЯДЕТЬ ПАПКА ДЛЯ МЕНЮ В РЕСТОРАНЕ?", %. 206
ДИАГРАММА 32. ЗНАЧИМОСТЬ ПРЯМЫХ И КОСВЕННЫХ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЦЕНЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ В РЕСТОРАНЕ, %. 215
Таблицы:
ТАБЛИЦА 1. СТРУКТУРА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ РАСХОДОВ, %
ТАБЛИЦА 2. КЛЮЧЕВЫЕ ИГРОКИ РОССИЙСКОГО РЫНКА БЫСТРОГО ПИТАНИЯ: КОЛИЧЕСТВО ТОЧЕК, СРЕДНИЙ ЧЕК, В РУБ.
ТАБЛИЦА 3. СТОИМОСТЬ АРЕНДЫ ПОМЕЩЕНИЙ В МОСКВЕ, $/КВ. М. В ГОД
ТАБЛИЦА 4. ПРИМЕРНЫЕ ЗАТРАТЫ НА ОТКРЫТИЕ КОФЕЙНИ, $ ТЫС.
ТАБЛИЦА 5. ОСНОВНЫЕ ФИНАНСОВЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ РАБОТЫ ПИЦЦЕРИИ, В СРЕДНЕМ ЗА МЕСЯЦ ($, %) (ВАЛОВАЯ ВЫРУЧКА, РАСХОДЫ НА АРЕНДУ ПОМЕЩЕНИЯ, НА ЗАКУПКУ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ, НА ЗАРПЛАТУ ПЕРСОНАЛУ, НА ОПЛАТУ КОММУНАЛЬНЫХ УСЛУГ, ТРАНСПОРТА, ПРОЧИЕ НУЖДЫ; ПРИБЫЛЬ).
